什么是小麦水解蛋白？

小麦蛋白是面粉中的蛋白质，小麦水解蛋白具有较好的水溶性，易吸收及生物活性较强等特点，在食品工业等领域中有相当广泛的应用，人们常用物理改性、化学改性、生物酶改性和复合改性等对小麦水解蛋白进行改性处理，经过处理的改性小麦水解蛋白可以应用在医疗、化妆、食品等多个领域。

改性小麦水解蛋白的最适酶制剂-----碱性蛋白酶

改性方法有很多种，但生物酶改性确是目前最受各行业关注的唯一方法。生物酶改性能使小麦蛋白肽键在酶解后发生断裂，电荷密度增加，蛋白结构发生变化，使疏水性氨基酸残基暴露，使表面疏水性增加，且伴随带电荷极性基团出现，使蛋白质具有两亲性，溶解度增加，大幅提升了小麦蛋白应用的便利性及综合利用价值。

酶法改性小麦水解蛋白常用的酶制剂有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等，其中碱性蛋白酶在综合水解效果和成本等因素后具有明显优势。与其他非动物性蛋白酶相比其水解效率非常高，其他酶的引入效果并不明显，反而会增加成本，因此碱性蛋白酶被定义为酶法改性小麦水解蛋白的主要酶制剂。

改性小麦水解蛋白在食品方面的应用

1、改性小麦水解蛋白作为果酒澄清剂，具有安全、无害、来源广、成本低，澄清效率高等优点，可以最大程度保持果酒品质，是澄清果酒很好的选择。

2、小麦蛋白质是食品的重要资源，改性小麦水解蛋白可以用来制造婴儿食品、肉制品、面包、早点等！

3、小麦水解蛋白对人体肠胃有保护作用，针对于胃溃疡、慢性肠炎、胃出血、胃穿孔等常见的肠胃病患者可以多食用一些小麦水解蛋白制品，以此补充小麦蛋白，达到保护肠胃的效果。

小麦水解蛋白易于溶解，适口性好，具有良好的乳化性，起泡性，在食品领域的应用提高了小麦的利用率，而近年来，随着小麦淀粉产量的增大，传统市场对小麦水解蛋白的需求趋于饱和，相信随着科学研究的不断深入，小麦水解蛋白新用途将会更加广泛！

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