我国海域辽阔，淡水资源丰富，尤其在沿海地区，海产品资源更是十分丰富。在所有的海产品鱼类中，金枪鱼肉质鲜美、柔嫩、蛋白质含量高，富含二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等具有生物活性的多不饱和脂肪酸。金枪鱼作为一种深海鱼类，素来以营养价值高、绿色、无污染而享誉国际市场并有“海洋黄金”之称，深受消费者的欢迎。

1、黄鳍金枪鱼是制备金枪鱼低聚肽与多肽的主要原料

金枪鱼种类繁多，常见的有：黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼和马苏金枪鱼6种。在所有的金枪鱼种类中，分布最广的是黄鳍金枪鱼。黄鳍金枪鱼分布于印度洋、太平洋、大西洋热带、亚热带水域，系大洋性洄游鱼类。黄鳍金枪鱼是金枪鱼属中渔业产量最大的重要经济鱼种。其背部肌肉粗蛋白含量为26. 2%，脂肪含量仅0．2%，是高蛋白、低脂肪的健康食品；由于黄鳍金枪鱼具有生长速度快和大洋性分布等特点，加之经济价值高、资源量相对丰富，其世界产量一直维持在100万吨左右，是世界3大洋区金枪鱼属中主要的渔获品种之一，因此在世界金枪鱼鱼类的产量中位居前列。

黄鳍金枪鱼背部肌肉营养丰富、味道鲜美，是制备金枪鱼低聚肽与金枪鱼多肽的优质原料，因为黄鳍金枪鱼背部肌肉中呈味氨基酸占氨基酸总量的41. 31%且含有丰富的矿物元素， 如钾、磷、钠、镁、钙、锌、硒等，相比其他金枪鱼来说，黄鳍金枪鱼的含量已能够满足人体所必需的氨基酸，因此用来制作金枪鱼低聚肽与多肽是最适合不过的！

2、制备金枪鱼低聚肽与多肽可用的酶制剂有哪些？

金枪鱼制备低聚肽与多肽可用的酶制剂有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、海产品水解专用酶以及风味酶。不同来源的蛋白酶，酶解的作用位点及切位点不一样，同一种原料，得到的多肽、小肽、低聚肽以及氨基酸的含量也是不一样的。出于对酶制剂成本的考虑，工业生产上的金枪鱼蛋白水解成低聚肽、多肽大多以碱性蛋白酶、 木瓜蛋白酶、海产品水解复合酶为主要酶制剂。

3、金枪鱼低聚肽与金枪鱼多肽，通过酶制剂可以控制分子量大小吗？

碱性蛋白酶相比木瓜蛋白酶虽然优势很大，但是也存在缺陷是两种酶都不能解决的，那便是水解得率低、分子量过大，无法得到生物活性更高的金枪鱼肽等问题。通过多种酶系组合生产的复配蛋白酶——海产品水解专用酶，确定最佳酶解工艺条件，利用多种酶系的切位点，定点剪切肽链，经复配蛋白酶水解后,能提高金枪鱼蛋白水解率,也能降低金枪鱼蛋白的分子量，改善了营养价值，其用酶水解之后的水解液无苦味，味微甜，水解颜色浅，通过控制酶解时间，使分子量达1000道尔顿左右，因此，制备金枪鱼低聚肽与金枪鱼多肽，通过酶制剂水解时间控制分子量大小，实现水解可控，从而扩大金枪鱼的应用领域。

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