中国是肉类生产和消费大国，肉类总产量占世界总产量三分之一左右，据统计，2018年中国肉类总产量8517万吨，大量的肉类消费，会产生大量的骨头，其中骨头的占有量大约为2000万吨。而目前我国对动物骨头的加工利用还比较落后,使得大量的鸡骨头被白白浪费或加工成附加值很低的产品,如此下去就会因利用不好而造成巨大的浪费，甚至造成环境污染。因此，近年来随着我国禽肉类加工产量的不断上升，如何加工利用禽骨头已成为很多食品加工企业重点关注的问题。

据相关文献显示，动物畜骨营养成分十分丰富，骨头中含有许多功能成分，如矿质元素，氨基酸，骨胶，粘多糖，生长素等都是人体所需的营养保健精华，其营养保健功能早已被人们所接受，而把骨头集中起来进行工业化的骨汤加工，抽提为天然调味料成为营养食品配料，不仅能推动食品餐饮行业的发展，而且还能变废为宝，这对于食品加工企业来说无疑是最好的解决方式！

乌骨鸡营养成分表

骨汤加工方法有哪些？

骨头加工成骨汤确实比较好的一种处理方式，但是用什么方法进行骨汤加工才是最合适的呢？传统的加工方式主要是以酸法、碱法为主，其次是高温高压浸提法，其三则是生物酶法！

（1）传统方法（酸碱法）处理的畜骨程序繁琐，营养成分会因化学成份残留而导致流失，其次会严重腐蚀设备并对环境造成污染，最重要的一点就是存在食品安全隐患；

（2）高温高压浸提法，这样处理的方式对鸡骨副产物会有一定的影响，因为随着温度和时间的增长，蛋白质含量会降低，脂肪以及氨基氮含量升高，会对最终的出品率有影响。以上两种方式均不能对动物骨头的精深加工进行合理利用，从而也不能提高动物骨头产品的附加值！ 而生物酶法则是不一样的。

（3）生物酶法以安全、快捷、绿色、环保的优势得到各动物性副产品加工企业的认可及采用，进一步的提高了动物副产品的利用价值，为创造出更高的经济效益和社会效益发挥了重大作用。

以上（1）（2）方式均不能对动物骨头的精深加工进行合理利用，从而也不能提高动物骨头产品的附加值！ 而（3）生物酶法则是不一样的。生物酶法能将动物畜骨（鸡骨）进行有效分解，将鸡骨中富含的有效成分转换为另外一种形式存在，比如做骨类抽提物、骨髓浸膏、骨汤的深加工等产品，要完成得到以上产品，酶制剂的运用是必不可少的！

酶法水解鸡骨架蛋白生产骨汤可用的酶制剂有哪些？

酶制剂的种类有很多，处理的原料不同，使用的酶制剂也是不一样的。酶法水解鸡骨架蛋白生骨汤可用的酶制剂有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰酶以及复配蛋白酶（骨蛋白水解专用酶）。

植物性来源的木瓜蛋白酶是从种植的番木瓜浆中提取的，是一款绿色、健康、环保的食品添加剂，木瓜蛋白酶属于半胱氨酸蛋白酶，是一款内切水解酶，可用于酵母抽提物、嫩肉粉生产、动植物多肽、咸味香精以及海产品加工、医药、饲料、烘焙等行业；碱性蛋白酶来源于地衣芽孢杆菌，是一种微生物来源的蛋白酶，分子量约为27300，是丝氨酸型的内切蛋白酶，多用于咸味香精、动植物多肽、酵母抽提物等生产；胰酶来源猪胰脏，是一款综合性比较强的复合酶，多用于动物蛋白水解生产高级调味品及食品强化剂；采用单体蛋白酶对蛋白质作用位点的特性而组合生产的复配蛋白酶---骨蛋白水解专用酶可以用于骨类抽提物和骨汤的深加工、骨蛋白胨、骨油骨粉以及骨味素的生产。

不同来源的酶制剂，酶解的作用位点、切位点不一样，酶解后得到的多肽、小肽、游离氨基酸等组合不同，容易造成酶解后的口感和功效的差异。出于对酶制剂成本的考虑，食品上生产骨汤多以碱性蛋白酶、骨蛋白水解专用酶为主，因此对于生产骨汤来说还需根据实际情况才能选择适合的酶制剂产品！

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