大豆蛋白质含量达38%以上，是谷类食物的4～5倍，是一种植物性优质蛋白质，可以充足提供人体所需的8种必需氨基酸及多种维生素和矿物质。大豆分离蛋白在食品生产中被广泛运用，包括加工成肉类、营养饮料、婴儿食品和乳制品等蛋白质补充产品；主要是提供蛋白质营养与其特有的大豆蛋白功能性，如乳化性、起泡性、持油性等。但其溶解度低，稳定性差，无法作为大豆蛋白功能性成分在食品体系中加以充分利用。 

     酶解法是一种常用的蛋白质改性方法，它能比较有效的降低大豆蛋白抗原性。大豆中都含有过敏原，且大多数为蛋白质；在碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶的作用下，大豆蛋白的空间结构发生改变，化学键断裂，产生许多小分子肽，抗原蛋白结构遭到破坏，从而能降低其致敏性。大豆分离蛋白经酶解后具有较高的应用价值，生成的小分子大豆多肽具有良好的溶解性、抗凝性，黏度低、ph适应范围广、水合能力高、体内消化吸收快、蛋白质利用率高等特点，能促进乳酸菌等菌类生理活性和生长发育。

     酶解法酶解大豆蛋白与酸、碱水解法对比：反应条件更温和，产品纯度更高，且不产生消旋作用，不破坏氨基酸；酶解后的大豆分离蛋白其溶解性和水解度都有很大程度的提高，酶解物的乳化和起泡性能也有不同程度的改善，而且经酶解后的产品风味更醇厚。

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