啤酒酵母中的酵母是一种单细胞蛋白，营养价值很高，除含有50%蛋白质，6-8%核酸外，还含有维生素、多糖、脂肪和矿物质，如果直接丢弃排放，会造成资源浪费及环境污染。同时，由于受环境保护法严格限制，啤酒废酵母干物质巨大产量，使得啤酒酵母泥的综合利用获得高度重视。利用啤酒废酵母生产酵母抽提物、酱油添加剂等风味剂，已经得到广泛应用。

一、制取啤酒废酵母的方法有哪些？

传统的制取方法是酸水解法和自溶法，其中酸水解法存在风味差，含量量高、营养损失大、生产设备腐蚀严重等缺点，而自溶法虽然较安全，但存在细菌污染、生产时间长、得率低和氨基酸态氮低的问题，而酶制剂作为一种绿色安全的生物制剂，已经成为该领域备受关注的问题，酶制剂使啤酒酵母泥的利用的市场经济价值更高，酶制剂功效如此强大，真的让人拭目以待呢！

二、酶制剂在啤酒废酵母深加工中的应用

（1）破壁酶在加工中的作用

酵母细胞壁主要是由碳水化合物组成的外壳，如何破壁是酵母开发中重要的环节。传统的自溶法是利用酵母本身的自溶酶将细胞壁进行裂解，从而将细胞内的蛋白质分解成氨基酸、核苷酸等，但酵母的自溶酶酶活力低，含量少，不足以将酵母细胞壁完全裂解。酸法可以将细胞壁的破壁率提高，但会导致产品风味差，所以酵母破壁酶在酵母深加工中起到根本性作用，添加外源破壁酶可以协同自溶酶的作用，提高酵母破壁率，使酵母的蛋白质完全释放，提高蛋白利用率越高。

啤酒酵母泥

（2）蛋白酶在啤酒废酵母深加工中的作用

酵母中的蛋白质通过自溶酶能分解一部分蛋白质，但由于自溶酶本身的分解能力不能满足蛋白质的分解，且自溶酶切点单一，导致酶解产物风味不够丰富，所以只能通过添加外源蛋白酶弥补自溶酶的不足。蛋白酶的优势主要是将酵母细胞内的蛋白质降解成氨基酸、氨基酸态氮，核酸降解成核苷，并将其他有效成分，如B族维生素、谷胱甘肽、微量元素同时提取出来，从而提高产品得率和产品级别。

酶制剂在啤酒废酵母深加工中的应用已经深入人心，那么如何利用酶制剂对啤酒废酵母进行深加工的工艺如何，又有什么优势特点呢？

三、酶制剂在啤酒废酵母深加工中应用工艺及优势特点

根据酵母细胞的特点，加入东恒华道酶制剂复合酶，使酵母细胞在一定温度和PH条件，多位点对蛋白质分解，其工艺流程如下：啤酒酵母泥→过筛→ 预处理（脱苦）→ 室温、自然pH值自溶1.5~2小时→ 自然pH→ 调温→ 加酶（以溶液重计）→ 搅拌水解18~24小时→ 升温灭酶10~15分钟→ 离心→ 浓缩、 喷雾干燥→ 酵母抽提物成品

东恒华道酶制剂公司研制的复配蛋白酶----酵母抽提专用酶是根据酵母细胞及蛋白质的特型和酶的协同作用，通过采用现代生物酶复配技术研制出的专用酶制剂，该酶法与传统自溶法相比，避免了自溶法的细菌污染、生产时间长、得率底和氨基态氮低等缺点，同时也解决了酸水解法的风味差、含盐量高、腐蚀严重、营养损失大、不安全等缺点。

复配蛋白酶（酵母抽提专用酶）主要含有破壁酶、蛋白质内、外切酶（木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶），酶解的作用位点全面，其优势有如下几点：

1、酶解彻底，能分解酵母中的核酸。

2、水解物氨氮、总氮含量高、风味浓郁、口感醇厚、呈味性强。

3、酶解速率高、使用方便，提高生产效率。

4、酶解完全，蛋白质利用率高。

5、反应条件温和，安全卫生，设备利用率高

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