水解燕麦蛋白制备植物奶的影响因素有很多，原料本身，酶解工艺如料液比、酶添加量、酶解时间、体系PH以及水解程度控制都会影响酶解液风味、进而影响产品品质。其中最重要的是以下三点：

一、原料影响：燕麦原料所含淀粉含量高，乳液稳定性差，易形成沉淀、分层。在加工过程中常伴有抑制剂植酸盐的存在，而且蛋白质受热易变性，出现溶解性降低、分层、有沉淀现象。有研究表明，采用碱酶水解法，先用稀碱溶液使燕麦中的淀粉和蛋白质初步分离，再用淀粉酶水解蛋白液中的淀粉，从而提高蛋白纯度、改善口感。

二、酶解工艺的影响：酶解工艺是水解燕麦蛋白制备植物奶的影响因素中最后最最重要的在酶解过程中需要选择合适的工艺参数。加水量过多过少会造成酶解液组织状态浓稠、过稀、口感寡淡，不够细腻。添加量并不是越高越好，酶添加量过高，不溶的酶颗粒会造成稳定性下降。国内外关于燕麦乳的技术，既能解决稳定性、乳化性等问题，同时还能保留其营养物质与天然风味。可见，酶解工艺对于燕麦奶的生产非常重要。

三、水解程度影响：在酶解过程中加入蛋白酶水解，底物专一性较差，会产生苦味后感，对蛋白的水解程度较难控制。

选择最佳的酶制剂及酶解工艺制备植物奶，其口感细腻、可以改善产品稳定性；与此同时蛋白酶的引入使原料中的大分子物质酶解后会变成可溶性多糖、多肽、可溶性膳食纤维，提高人体对燕麦营养成分的吸收率，提升营养价值。

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