我国是养鸡大国，蛋鸡饲养量和鸡蛋产量都居世界首位。国内以鲜蛋消费为主，蛋品市场的加工蛋仅占5%，与国外发达国家的差距比较大。鸡蛋深加工，可生产出溶菌酶、蛋清粉、蛋黄粉、全蛋粉、蛋清液等产品，因此潜力非常巨大。蛋白酶具有反应条件温和、高效性、专一性的特点，可赋予其新的功能和改善食品的物化性质，应用到蛋品加工中，可解决蛋品加工中存在的问题，提高蛋品加工转化率及产品质量。

提高蛋粉性能

蛋粉由新鲜鸡蛋经清洗、磕蛋、分离、巴氏杀菌、喷雾干燥而制成，解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端，更有利于储藏和运输，另外蛋粉保持了鸡蛋的营养成分。在食品加工中蛋白粉应用很广泛。如可用作冰糖及糖精加工时的澄清剂；加工点心时可作为起泡剂；加工火腿肠等肉制品时用来提高弹性和切片性。目前，国内大部分生产的全蛋粉大多为普通全蛋粉，起泡性能不高，无法满足对起泡性要求高的加工需求。通过专用的复合蛋白水解酶（蛋清蛋黄水解酶）把蛋中的大分子胶原蛋白分解成水溶性小分子胶原多肽和少量氨基酸，经蛋清、蛋黄蛋白水解酶处理改性过的蛋粉，溶解度高、起泡性、乳化性、保水吸收性好。如在饼干、面包上色更好，蛋香味更浓；在冰淇淋稳定性好，起泡丰富，体积增大，可以完全代替槐豆胶、卡拉胶、的使用。

提高咸蛋清利用率

在我国，每年中秋节生产的月饼需要大量的咸蛋黄，咸蛋黄是制作月饼的主要原料。而将含盐量超过10％的咸蛋清遗留。由于月饼的生产时间比较集中、数量大，咸蛋清的发酵分解及腐败，对周围环境、水源造成严重的污染。给咸蛋清的处理带来极大的困难。同时咸蛋清中的食盐含量超过10％，极大地限制了咸蛋清的利用。

蛋清中含有12％的优质蛋白质，咸蛋清的遗弃是蛋白质资源的极大浪费。通过对咸蛋清进行适当的脱盐处理，然后利用蛋白酶对咸蛋清蛋白质进行水解处理。通过蛋白酶对咸蛋清蛋白质进行酶解处理，获得小分子肽、游离氨基酸和各种生物活性肽，可应用于饲料及饼干的加工，提升了企业的效益。

卵清糖肽的制取

鸡蛋卵清的主要成分是蛋白质，约占卵清总量的12％，其中糖蛋白的含量在80％以上。通过把蛋黄与蛋清进行分离，将蛋清过滤，并配制含卵清蛋白质6％—8％的蛋清溶液，通过75℃—80℃、5—10分钟加热，使卵清蛋白适度变性，然后调节溶液的PH值，选择性地加入蛋白酶，在合适的温度条件（40℃—50℃）下进行水解，通过水解度（DH）的测定来确定水解的效果。水解结束后，将水解物进行分离纯化，获得功能性活性肽、小分子肽混合物及游离氨基酸，再进行真空冷冻干燥处理，从而获得不同功能的卵清蛋白水解物。卵清蛋白水解物中的糖肽具有抗肿瘤的活性，在功能性食品、医药等领域有着非常广阔的应用前景。