海参拥有比较高的营养价值及药用价值，可媲美于人参。海参体壁是海参主要的食用或药用部位，含有蛋白质、脂肪、维生素、多种微量元素、胶质、海参皂甙、酸性粘多糖等成分。丰富的蛋白质是重要的营养成分，但是海参蛋白以胶原蛋白为主体，不易加工和烹调，使许多需要补充营养的老年人、病人无法消化和吸收。

大部分蛋白质并非完全水解成氨基酸才被吸收，而是在多肽形式就能直接被人体吸收，而且二肽和三肽的吸收速度比相同组成的氨基酸要快。所以我们采用蛋白酶将海参蛋白水解成小分子量的多肽，可以提高海参蛋白的消化吸收率，使海参更适合于广泛的人群食用。

海渗内脏含有许多自溶酶，如处理不当有可能使海参在加工过程中出现自溶现象

蛋白酶在海参水解中的操作流程

在海参水解实验中，分别加入复合蛋白酶（海参水解酶）、中性蛋白酶、风味蛋白酶测试海参水解的蛋白质得率。操作流程为：海参内脏去除→清洗→并在沸水中热烫灭酶（减少海参内脏中的自溶酶影响）→参皮→打浆→热处理→酶解→灭酶→离心→水解液。

海参水解酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶在海参水解中蛋白质得率对比

从水解液颜色上看，加了蛋白酶的水解液，因为大分子的蛋白质水解成了小分子的肽和氨基酸，溶解性提高，产品的颜色变深，状态更澄清；不加蛋白酶的水解液由于蛋白质的分子量大，溶解性不好，所以水解液颜色浅、浑浊。

从水解液的口味上看，加了蛋白酶的产品都具有一些特殊的风味，这可能是水解产生的一些游离氨基酸所具有的风味。其中海参水解酶的产品味道比较咸，且有一定的鲜味，是水解产生 的一些游离氨基酸所具有的风味；中性蛋白酶的产品具有苦味，就因为中性蛋白酶属于内切酶，内切酶无法水解产生的苦味肽，使得水解液产生苦味；风味蛋白酶的产品稍稍有些咸味；没有加蛋白酶的水解液口味较淡。

海参水解酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶在海参水解中蛋白质得率对比

海参水解酶与风味蛋白酶复配使用可提高海参水解度

上述实验得出海参水解酶蛋白质得率为50.32%，风味蛋白酶蛋白质得率为58.60%，我们把海参水解酶与风味蛋白酶复配以提高海参水解度。同时加入6‰的海参水解酶和4‰风味蛋白酶，温度控制在50℃，水解4-6小时。通过以上实验得出的海参水解液澄清、味稍咸、风味醇厚自然，口感无苦味。蛋白质含量约为25mg/ml，蛋白质得率大于70％，水解液蛋白质得率、溶解性、风味、口感达到新的产品等级。