通常在鱼制品加工的废弃物中，除了鱼骨利用较多外，鱼的内脏大部分被扔掉，但是鱼的内脏，尤其是鱼肝中含有丰富的维生素、蛋白质、脂肪等物质，随意扔弃造成的环境污染及资源的浪费。鱼内脏蛋白质经过酶解得到的酶解液，含有较多的可溶性氮和游离的氨基酸物质，这些可溶性氮和游离氨基酸是微生物生长的优质氮源。同时，酶解液具有氨基酸种类齐全、含量高，味道鲜美等特点，符合调味原料的特点。以草鱼内脏蛋白质为原料，分别加入木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶6种蛋白酶，对比分析蛋白酶对草鱼内脏的水解特性。

草鱼内脏脱脂制取粗蛋白

鱼类的胆都不能食用，因此，将胆囊和鱼鳔等去除，剩下的内脏绞碎，置于95度水浴锅中15分钟，灭内源酶活。冷却后按料液比1:1加入去离子水，在4℃、8000r/min的条件下离心10分钟，去除上层液体，收集下层沉淀。重复上述操作，即到粗脱脂草鱼内脏蛋白质。

木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶水解草鱼内脏

准确称量6份脱脂草鱼内脏蛋白，90℃加热处理20分钟，冷却，按底物质量浓度3g/100mL溶液加入蒸馏水，调节温度、pH值为各种酶的最适反应条件，进行酶解，每隔3小时取一次样，直至酶解到48小时。每次取出的酶解液在95度水浴中灭酶15分钟

1、草鱼内脏酶解过程中氨态氮含量的变化

6种蛋白酶都能在较短的时间内明显提高氨态氮的含量，而且随着酶解时间的延长，氨态氮的含量不断增加。其中在前3小时内6种蛋白酶的水解液中氨态氮的含量都在显著增加，其中风味蛋白酶的增加速度最快，胰蛋白酶次之。胰蛋白酶、胃蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶酶解过程中氨态氮的含量分别达到3.95、2.91、3.67、3.04、3.88、5.11mg；3～6小时之间氨态氮含量增加缓慢；酶解9小时后进入平衡阶段，6种酶解液之间的氨态氮含量差异不显著；酶解48h后氨态氮含量分别达到6.75、3.97、6.46、5.68、6.77、7.26mg。

2、草鱼内脏酶解过程中感官变化

酶解初期6种蛋白酶的酶解液鲜味较不明显，随着酶解时间的延长，鲜味感觉逐渐明显，这说明酶解过程中释放出氨基酸和肽对呈味效果有明显的作用。当酶解达到一定程度后，鲜味的增加不明显。各种酶在各个时间点的差异是显著的(P＜0.05)，因此，从整体感觉来看，感官评价是大小顺序依次是风味蛋白酶＞碱性蛋白酶＞木瓜蛋白酶＞胃蛋白酶＞中性蛋白酶＞胰蛋白酶。

总结

从水解液口感及鲜味上看，风味蛋白酶的酶解产物风味最佳，鲜味最浓，木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶次之。这是由于风味蛋白酶属于内切酶与外切酶，作用位点多，酶解的速率高于其他蛋白酶，前3小时中最先释放出游离氨基酸，从获取复合氨基酸提高水解度的角度来看，风味蛋白酶是酶解草鱼内脏蛋白质的较佳用酶。

从获取活性肽提高蛋白质利用率上看，木瓜蛋白酶多肽含量最高，而风味蛋白酶的最低，前6小时中木瓜蛋白的酶解产物中多肽的含量明显高于其他蛋白酶酶解产物，在随后多肽的含量下降的过程中木瓜蛋白酶的酶解产物也高于其他的蛋白酶产物，而多肽含量先增后降的趋势，说明蛋白质酶解为短肽之后又继续降解为氨基酸。