蛋清是一般是指包裹在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质，故又称为蛋白。蛋清含有丰富的蛋白质和人体所需要的多种氨基酸，且其组成比例非常适合人体的需要，是人体内利用率最高的蛋白质之一。使用蛋白酶处理后的蛋清水溶液，具有口感好、无腥味、营养丰富、耐储存，同时又保持着鸡蛋的特有风味等优点。同时使用蛋白酶处理后的蛋清，其蛋白质已局部降解，且蛋清水溶液透明，更有利于人体的消化吸收，不会引起消化不良，可用作保健饮料，符合现代人们对饮品的要求，尤其适宜于作为婴儿和老年人的营养品，可以说市场前景非常广阔。

确定碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合风味蛋白酶的最佳用酶

蛋白酶分别采用了碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合风味蛋白酶三种酶制剂。分别在其各自的最适条件下对蛋清进行水解，水解8小时后测定各水解产物中蛋白质的水解度，从图中可以看出，复合风味蛋白酶水解鸡蛋蛋清的能力远远大于碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶，而且复合风味蛋白酶水解后的蛋清液呈无色透明状，而碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解后的蛋清液呈白色混浊状。这可能是由于碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶是内切酶，而复合风味蛋白酶属于内切酶与外切酶，对蛋清蛋白的水解能力更强，因此，确定使用复合风味蛋白酶水解蛋清蛋白。

蛋白酶水解蛋清蛋白的实验方法

我们将鸡蛋蛋清取出后，并用纱布过滤，以5g鸡蛋蛋清加25mL水配制成蛋清水溶液作为酶水解底物，调节pH，加入水解所需要量的酶，在反应所需温度下水解一定时间后灭酶，待冷却后离心分离，收集上清液，并做应用效果对比。

复合风味蛋白酶最佳添加量及底物浓度

确定最佳添加量及最佳低物浓度是深制生产成本的一个重要环节。为了确定最佳添加量，我们将复合风味蛋白酶配成6500U/mL的溶液，向底物中加入不同体积的溶液对蛋清蛋白进行水解，以测试不同用量对复合风味蛋白酶水解效果的影响，从图片可看出，,随着复合风味蛋白酶用量的增大，水解度不断升高，但当酶的用量超过0.8mL/g时，水解度增加缓慢，因此，酶的用量在0.8mL/g为最佳添加量。

最佳低物浓度，从图中可看出，当底物浓度小于25%时，随着底物浓度的升高，蛋白质水解度不断增大；但当底物浓度达到25%时，蛋白质的水解度也达到最高；再升高底物浓度反而使蛋白质的水解度降低。因此，确定最佳底物浓度为25%。

复合风味蛋白酶最佳水解时间

最佳水解时间是一个很重要的指标，过短的水解时间会影响得率，过长则会影响口感品质。

从图中可看出，随着酶水解时间的延长，水解度不断增大，但在水解12小时以后，水解度增加缓慢。因此，选用最佳水解时间为12小时。

复合风味蛋白酶最佳水解温度

水解温度是影响酶的活跃性。复合风味酶有效反应温度范围在25℃～60℃之间，最佳温度约为50-55℃，从图中可看出，在温度低于50℃以前，随着温度的升高水解度明显增加,在50℃时达到最高，但在温度高于50℃以后，随着温度上升水解度明显降低，可能是由于温度升高使部分酶失去活性所致，因此，选择的最适水解温度为50℃。

复合风味蛋白酶最佳水解PH值

复合风味酶有效的pH值范围在5.0至9.0之间，从图中可看出，PH值对复合风味蛋白酶水解度的影响是随着PH值的升高，蛋白质的水解度先增大后减小，在PH为6.0时的水解度出现峰值。因此,选PH6.0为最佳水解PH值。

总结：分别使用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶水解蛋清蛋白，其中复合风味蛋白酶水解效果最好，在其最佳温度50℃、PH为6.0以及最佳底物浓度及酶用量的条件下，反应12小时后，对底物的水解度可达61.66%，而且水解液清亮、透明、感官性好。同时含有大量的氨基酸类营养物质，对人体健康非常有益，因此复合风味蛋白酶是一种安全、高效的蛋白酶制剂。