在第一篇文章中我们简单的介绍了酸法水解植物蛋白行业现状，及酸法与酶法水解植物蛋白的区别，酸法水解植物蛋白是传统的一种生产方法，具有成本低，水解速度快，但在在水解过程中产生的三氯丙醇，因具有致癌性，在欧盟及其它国家被为禁用物质，并制定出严格的食品安全法规，限制了酸法水解植物蛋白的使用。而通过其它物质替代水解植物蛋白，又面临成本高、效果不及水解植物蛋白，由此产生了酶法水解植物蛋白这一新工艺。

酸法水解植物蛋白

酸法历史最悠久、使用最广泛的生产方法，最早是由瑞士雀巢公司最早应用，通常是将花生粕、豆粕等植物原料，用盐酸在100~125度之前水解24h，然后再采用碳酸钠或氢氧化钠中和，然后再以活性炭过滤制成，酸法的优点为：成本低、投资小、水解迅速彻底、大部分蛋白质水解成L型氨基。其缺点为：

一、敏感氨基酸被破坏，破坏率分别在10%和5%，降低其营养价值；

二、单糖、多糖大部分被破坏, 导致水解液呈棕黑色颜色；

三、水解过程中产生致癌性的三氯丙醇，这是酸法水解植物蛋白最致名的缺点。

因此行业针对酸法工艺进行改良，如选择低油脂含量的原料；控制工艺条件等方法降低三氯丙醇的产生，但酸水解产生的三氯丙醇问题，严重制约酸法水解植物蛋白的应用及发展。

东恒华道生产的水解植物蛋白HVP系列，主要由外切酶和、内切酶、风味酶复配而成。酶法性情温和，不使用盐酸，不会产生致癌性的三氯丙醇，这是酸法无法比拟的优势；

酶法水解植物蛋白

酶法是随着生物技术的发展，在最近几年发展比较快的一种新工艺，根据植物原料不同，复配出不同酶制剂产品，如东恒华道生产的植物蛋白水解酶（HVP）系列，主要由外切酶和、内切酶、风味酶复配而成。

相比酸法水解植物蛋白，其优点为：

一、酶法性情温和，不使用盐酸，不会产生致癌性的三氯丙醇，这是酸法无法比拟的优势；

二、水解条件温和、对敏感氨基酸无破坏作；

三、水解产物除含有游离氨基酸外, 还含有大量呈味小分子肽，最大限度保留原料的风味。

其缺点为：

一、酶法水解温度通常为45-60度之间，水解时间为24-48h不等，期间容易滋生微生物，同时增加了生产时间及成本；

二、酶制剂具有专一性、作用时间、温度、PH值等因素，相比酸法，增加工艺的难度

三、酶法使用的酶制剂成本高，这也是限制酶法的应用推广；

随着人们食品安全意识的增强, 酸法产生的三氯丙醇的问题，越来越制约酸法水解植物蛋白的发展和应用，而酶法反应条件温和、底物转化完全、对环境友好、能耗低等许多优点，越来越受到企业的重视。近年来根据各种植物性原料，有针对性的开发出，诸如大豆蛋白水解专用酶，花生粕水解专用酶等酶制剂产品。对于改进产品风味, 提升产品质量, 保证食品安全, 提高产品竞争力有十分重要的作用。

酸法水解植物蛋白与酶法水解植物蛋白的区别（一）