大豆蛋白是植物中蛋白含量最高的，具有营养价值高、消化吸收好、资源丰富等特点，是人们获取蛋白质的重要来源。但是，天然的大豆蛋白大豆蛋白由于溶解性差、分散性不良，限制了其添加量和使用范围。这时我们通过改性（轻度水解），改善大豆蛋白质的溶解性、凝胶性、乳化性、吸油性等，提高了大豆蛋白的功能特性，生产出大豆粉、组织大豆蛋白等具有高功能和加工指标良好的大豆制品。以下我们简单介绍大豆蛋白改性中常用的三种方法——酶法改性、物理改性、化学改性。

化学法改性

化学改性是指通过化学的手段改变蛋白质的结 构、静电荷及疏水基团等，从而提高大豆蛋白的功能特性，传统的化学改性法有碱法及酸法，其中酸法最为常用，但反应副产物多，营养价值在反应过程中会受到一定程度的影响等缺点，残留化学修饰剂等存在诸多安全隐患，特别是对食品安全严格的欧美国家，化学法改性影响了其应用的范围。

大豆蛋白改性中常用的三种方法——酶法改性、物理改性、化学改性。

物理法改性

物理方法改性效果显著，主要是利用热、电、磁、机械能等物理作用 形式改变蛋白质高级结构和分子间聚集方式，一般不涉及蛋白质一级结构，具有费用低、作用时间短、无毒副作用及对产品营养性能影响较小等优点。常用的物理改性方法有加热改性、超声改性、超高压改性、微波改性等。

1、加热改性：经加热改性后大豆浓缩 蛋白（SPC）的溶解性有明显提高， NSI由原来的5%左右提高到50%以上，原因是加热破坏了蛋白质分子之间的共价键，打开其内部结构，使溶解性增大；

2、超声改性：大功率超声产生的“声空化”作用，会在水相介质中产生强大的压力、剪切力和高温，能打断蛋白质的四级结构，释放出小分子亚基或肽，因此超声处理能显著提高大豆蛋白的溶解性。在200W超声功率下处理5min后，在溶液pH3．6环境中，与未经超声处理相比，溶解性提高了86%。

3、超高压改性：传统的热处理虽能够改善大豆蛋白的溶解性等功能特性，但会引发不利的风味改变。超高压与热处理具有本质的不同， 它仅破坏蛋白质分子间的氢键、离子键等非共价键，使食品大分子的功能性发生变化， 而对风味小分子物质不发生破坏。超高压技术处理过程简单、能耗少、常温处理最大限度保留了食品的营养成分。

4、微波改性：微波是一种频率300MHz～300GHz的电磁波， 对蛋白质中的极性分子能产生高速的振荡作用，产生的热作用和机械作用使蛋白质结构发生变化，从而改变蛋白质的功能性质。当微波频率较低时，部分极性分子结构发生改变，使蛋白质功能性有所改变；当频率较高时， 蛋白质分子构型发生变化，此时其功能性最好；频率继续增大时，蛋白质分子将聚集沉淀， 溶解性急剧下降。

国内外对大豆蛋白进行不同程度的加工改性、生产出大豆粉、组织大豆蛋白等具有高功能和加工指标良好的大豆制品。 

酶法改性

酶法的作用原理是，通过蛋白酶酶解大豆蛋白质，使其氨基酸残基和多肽链发生变化而引起蛋白质分子或连接特殊功能基因，改变空间结构和理化性质，提高表面疏水性和溶解性。酶法改性与化学改性相比，酶改性反应条件温和、效率高、专一性强以及毒副作用小。植物来源的木瓜蛋白酶及微生物来源的碱性蛋白酶都可以用来酶解大豆蛋白，但通常单一酶制剂酶解效率低，从而导致大豆蛋白产品功能特性提升不明显。随着酶制剂不断深入研究，由多种酶制剂复配出的复合酶——大豆蛋白改性专用酶，经侧试对大豆分离蛋白改性良好，改性产物的蛋白质含量高，溶解分散性好，稳定性高，同时能降低大豆分离蛋白的黏稠性，去豆腥、去异味。因此，酶法改性是目前最主要的改性方法。