酵母抽提物富含多种氨基酸，其中以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸为主〔，所以比谷氨酸（味精）鲜味浓厚。酵母抽提物由于采用现代生化技术精制而成，不含水解动物蛋白液（HAP）、水解植物蛋白液（HVP）中有致癌的三氯丙醇，在国家的食品标准中，属食品系列范畴，不受添加量限制，最安全的鲜味剂。

啤酒酵母抽提物是以啤酒厂的下脚料啤酒酵母为主要原料，经自溶、酶解等现代生化技术处理。啤酒酵母中已鉴定出40多种蛋白水解酶，但是其中只有几种是对自溶过程有重要作用，而且蛋白酶的稳定温度范围较低。如果仅仅利用啤酒酵母的内源酶进行自溶水解，随着自溶时间的延长，内源酶的酶活力减弱，难以对酵母内的蛋白质进行彻底水解，影响了蛋白质的水解程度，使产品氨基氮含量偏低，同时也影响了产品得率。因此，通过外加蛋白酶来提高酵母抽提物氨基氮含量和产品得率。以下我们分别通过木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味酶三种酶对酵母进行水解，对比分析最佳的酶解条件。

木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味酶、碱性蛋白酶简单介绍

1、木瓜蛋白酶属于植物性来源的蛋白酶，是从番木瓜植物未成熟的果实中提炼而得，它是由212个氨基酸组成，分子量为21000，属于含硫基（-SH）肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的酶解能力。与其它蛋白酶相比，木瓜蛋白酶具有较高的热稳定性。

2、碱性蛋白酶属于微生物来源，由地衣芽胞杆菌经发酵提炼而成的蛋白水解酶，主要成分为地衣芽胞杆菌蛋白酶，分子量约为27300，是丝酸型的内切蛋白酶，在一定温度、PH值下能将大分子的蛋白质水解成多肽及氨基酸等产物，具有较强的分解蛋白质的能力。

3、风味蛋白酶来源于微生物发酵，由米曲霉发酵，经提纯、复配而成，含有内切蛋白酶和外切蛋白酶两种活力，在食品加工中的动植物水解产品，加入风味蛋白酶，可去除苦味，改善口感，增进和改善水解液的风味。同时提高蛋白有效利用率，降低生产的成本。因此复合风味蛋白酶是一种安全、高效的产品。

4、中性蛋白酶是经枯草芽胞杆菌深层发酵培养后提取的一种内切蛋白酶，可用于各种蛋白质水解处理，在一定温度及pH值下，能将大分子蛋白质水解为多肽及氨基酸等产物，形成独特的水解风味。

从上表可以看出，如果从对酵母蛋白水解能力来看，酵母抽提酶是最强的，氨基氮含量和产品得率都最高；但如果从产品口感风味来看，风味蛋白酶的效果是最佳的。

酵母抽提专用酶对酵母的酶解效果最好

酵母抽提专用酶是东恒华道专用于酵母水解的一种复合酶，对酵母有很强的酶解能力，在一定温度及pH值下，能把酵母水解生成蛋白胨、多肽及氨基酸等物质，克服了自溶法中的杂菌污染、生产时间长、管理要求高及酸解法中的含盐量高、风味差、营养损失大、安全性等问题，其酶解原理是酵母中的RNA和酶发生作用，产生5’-核苷酸（RNT）,生成呈味成分5’-鸟苷酸（GMP），再在酶的作用下，将5’-腺苷酸转化成5’-肌苷酸（IMP），从而得到强呈味力的酵母抽提物。从列表中几种酶对酵母蛋白水解能力来看，酵母抽提酶是最强的，氨基氮含量和产品得率都最高；但如果从产品口感风味来看，风味蛋白酶的效果是最佳的。

酵母抽提专用酶与风味蛋白酶最佳酶配比

为了提高酵母蛋白的水解能力，同时又要优化产品的口感风味，我们选择酵母抽提专用酶与风味蛋白酶，通过实验得出酶添加量和酶配比。

风味蛋白酶最佳添加量：随着风味蛋白酶用量的增加，氨基氮含量和产品得率显著提高。当酶加入量为0.4%时，氨基酸态氮含量达到最大值，当酶加入量超过0.4%后，产品得率增加趋缓，因而选择风味蛋白酶最佳添加量为0.4%。

酵母抽提专用酶最佳添加量：氨基氮含量和产品得率随着酵母抽提酶添加量的增大呈升高的趋势，当酶加入量为0.3%时，氨基氮含量和产品得率已基本差不多达到最高值，当酶加入量为0.4%时，两者稍稍还有点提高但增幅不明显，当酶加入量超过0.4%后，两者的增加基本持平。从产品质量指标和产品成本的双重方面考虑，选择酵母抽提酶的添加量为0.3%最适宜。

酵母抽提专用酶与风味蛋白酶最佳配比：当酵母抽提酶和风味蛋白酶的配比达到3:2时，酵母抽提物产品的口感风味已经达到非常醇厚，当继续增大风味蛋白酶的比例时，产品在口感风味上无太大的差别，但氨基氮含量和产品得率已经有下降的趋势，因此选择最优的酶配比为3:2。