我国是肉类第一生产大国，不论在总体规模上还是在一般产能上都已位居世界前茅，随着大众对饮食结构在近年来发生了较大的变化，肉丸是一种具有悠久历史的家常传统肉类制品，在动物性肉类制品在膳食结构中比例不断上升。但在近年来媒体曝光，肉丸多以淀分加添加剂的方式生产，严重影响肉丸行业的发展。

肉丸加工生产的行业现状

在我国传统肉丸生产中，面对着低价竟争，厂家经常会为了降低成本，会加入大量淀粉或水，以降低成本，但是加入淀粉或水影响产品的口感和弹性，因此厂家为了保持肉丸的口感，经常超过国家标准规定量添加复合磷酸盐（市面上的高弹素、肉弹素、肉脆磷均为复合磷酸盐）。而人体摄入过量添加磷酸盐的食品会影响人体的健康，降低钙的吸收，导致人体骨骼组织中钙的流失，如长期持续食用还会造成发育迟缓、骨骼畸形等影响。

市面上的高弹素、肉弹素、肉脆磷均为复合磷酸盐

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）在肉丸生产中的应用

谷氨酰胺转氨酶，简称TG酶，是由微生物提取发发酵的酶制剂，其主要原理是可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来的作用。作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，可代替复合磷酸盐，达到增加肉丸弹性及脆度、改善肉丸质地口感的效果，减少复合磷酸盐摄入量问题；可在生产中减少原料肉添加量、增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量降低生产成本的同时，可以使产品的出品率增加5%~10%；可降低生产成本，谷氨酰胺转氨酶 有保水保油的特性，在减少原料肉8%~15%的添加量，增加水、淀粉等辅料的情况下，做出与不改变配方一样甚至更好的产品；除此之外还可降低成品冷冻后冰晶的产生程度。

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）最适作用条件及特点

一、PH稳定性好。最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性；

二、在保持酶活温度内反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系；

三、热稳定性强。谷氨酰胺转氨酶（TG酶）的最适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，酶活不会迅速失活；

四、可替代磷酸盐等盐类，做成低盐的健康食品，不存在磷摄入过量问题。

五、操作简单，在不改变原配方的情况下，添加谷氨酰胺转氨酶（TG酶），同时不需额外添加卡拉胶或者其他食用胶体类，省去工厂调整配方的麻烦，即可使产品具有很好的弹性和脆度，简化工艺节约成本。

可在生产中减少原料肉添加量、增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量降低生产成本的同时，可以使产品的出品率增加5%~10%；