肉丸，就是有肉的丸子，全国各地做法不一。在肉丸生产过程中，为了降低成本，常加入大量淀粉或水，,不仅影响产品的口感和弹性，为了保证口感和弹性，经常超过国家标准规定量添加复合磷酸盐，而人体摄入过量的复合磷酸盐食品会影响人体健康，降低钙质吸收，导致人体骨骼中钙质的流失，如长期摄入会造成发育迟缓、骨骼畸形等影响。

谷氨酰胺转氨酶在肉丸生产中的优势

谷氨酰胺转氨酶做为一种绿色、安全的酶制剂，其作用机理为：催化蛋白质分子之间发生交联反应，将蛋白质分子粘合起来，可作用于各种底物蛋白质、大豆蛋白、肌球蛋白等，通过谷氨酰胺转氨酶在肉丸中的应用，可在减少原料肉的添加量，增加大分离蛋白、淀粉和水的添加量的情况下，保证的弹脆性，有效改善肉丸的口感，降低成本，同时还可降低成品冷冰后冰晶的产生程度。

谷氨酰胺转氨酶使用方法

我们做的实例演示，主要是表现谷氨酰胺转氨酶在肉丸中的弹脆效果，其大致操作流程为：原料（猪肉、牛肉、鸡肉等）——>斩拌——>腌制——>加酶——>成形——>反应（40℃-50℃反应15-20分钟，或者0℃-10℃过夜）——>煮制——>冷却——>速冻。需要注意的事项：在斩拌过程中控制物料温度低于10度，可在斩拌外壁加入冰块；在加入谷氨酰胺转氨酶后，要尽快成型，避免物料凝结。

斩拌外壁加入冰块，控制物料温度低于10度

加入大豆分离蛋白、淀粉

加出入植物油

加入水

斩拌过程中为了斩拌均匀要来回转动斩拌架，同时为了防止溅出，可加上塑料膜。

当大豆分离蛋白及淀粉没有颗粒时加入肉及其它调味料斩拌

斩拌完后，加入谷氨酰胺转氨酶，添加量为0.4%

斩拌完成后，尽快成型，避免物料凝结。

成型后的肉丸在50度左右的温度反应10-20分钟即可，过夜反映效果更好。

加入谷氨酰胺转氨酶后的肉丸，显著的改善了肉丸的弹脆度

本次操作实例，主要是演示氨酰胺转氨酶在肉丸中的弹脆效果，具体的操作细节可致电咨询我们（4000-0771-80）。谷氨酰胺转氨酶内袋或外袋开启后，酶容易受潮失活，请尽快使用完。未开启时可于0-4℃冷藏、避光、阴凉、干燥处储存一年。