肉丸是中国传统小吃，在近几年成为中国广大地区最受食客喜爱美食，在冬季刷火锅时，肉丸是火锅少不了的食材，因此超市里肉丸产品脱销是常见的事。肉丸品种繁多，如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸、撒尿牛丸等，面对这么多做肉丸的底料，要加工出又脆又弹的丸子，都会在肉丸中添加高弹素，那么高弹素为什么能让肉丸更有弹性呢?

什么是高弹素？

肉丸添加剂的叫法多样，每个厂家名称各不相同，如肉脆磷、肉弹素、肉丸素，而高弹素是形象而通俗的说法，顾名思义，它能够让肉类食物吃起来更有弹性，它的主要成分是复合磷酸盐，在食品加工中能起到水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂等作用。大部分的复合磷酸盐都含有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠这三种磷酸盐，三种磷酸盐协同作用，可起到增效的效果。复合磷酸盐在食品加工中的各领域都可以看到它的身影，如在油条中也会添加磷酸盐作为膨松剂；在海产品运输储存过程中，磷酸盐可以减少鲜味和营养的流失；在果质饮料中，磷酸盐可以使维生素C保持稳定，防止氧化丢失；在加工火腿肠加工中使用，磷酸盐可起到嫩化增弹的效果，可以说复合磷酸盐的用途非常的广泛。

高弹素是形象而通俗的说法，顾名思义，它能够让肉类食物吃起来更有弹性，它的主要成分是复合磷酸盐类。

大部分的复合磷酸盐都含有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠这三种磷酸盐，三种磷酸盐协同作用，可起到增效的效果。

高弹素为什么能让肉丸更有弹性?

是什么原理让高弹素发挥出神奇的作用呢？我们知道，肉丸的弹性主要来自蛋白质的凝胶作用。在肉丸生产过程中，如果想要保证形成良好的蛋白质凝胶，就需要提高保水性。蛋白质是一种高分子物质，通过形成三维的凝胶结构，蛋白质分子的空隙间就能包容进更多的水分子，保持水分的能力就提高了。把高弹素加入到肉丸中，磷酸盐就可以促进蛋白质三维凝胶结构的形成，就能增加保水能力，进而改善肉丸的品质，使肉丸更有弹性。在实际的工业生产中，为了控制成本，大部分厂家都会在肉丸中添加淀粉、水、大豆分离蛋白，那么肉丸的弹性、凝胶性会受到影响，因此会有朋友问，能不能通过提高复合磷酸盐的用量来实现了呢？这个除了国家规定的添加量的问题外，过量添加复合磷酸盐，反而起到到相反的效果，肉丸保水能力反而下降，口感粗糙，吃起来很容易分辨。因此高弹素能增加肉丸的弹性，但要注意用量，防止产生相反的作用效果。

高弹素属于安全的食品添加剂吗？

人体是由化学元素组成的，组成人体的元素有60多种。磷是人体组织中的一种重要元素，其含量大约为1%。人体对磷的安全摄入量上限为每天每公斤70毫克。蛋白质是磷的主要来源。通常人们从食物中以磷酸盐的形式摄入磷，高弹素属于复合磷酸盐类的食品添加剂，其常见的成份有焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等，它们都属于复合磷酸盐类，如果用磷酸盐的含磷量折算的话，从食品添加剂中摄入磷的量极其微少，在我国食品添加剂标准中有明确规定，对于在肉制品中添加复合磷酸盐类，其总量不超过0.5%是合法且安全的。

温馨提示：东恒华道生物科技生产的谷氨酰胺转氨酶肉丸专用，能使肉丸更弹更脆，同时不产生“高弹素”的复合磷酸盐摄入过量等问题。