谷氨酰胺转氨酶（TG酶）可以使蛋白质发生共价交联反应，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。传统肉丸加工通常采用化学制剂——复合磷酸盐达到增弹增脆的效果，但存在添加过量的问题，而谷氨酰胺转氨酶属于蛋白质，不存在过量使用等食品安全问题，完全可取代复合磷酸盐，应用到肉丸中可增强肉丸的弹脆性。那么加与不加谷氨酰胺转氨酶的丸子效果区别大吗？

正好！今天有一个专程从外地赶过来的客户，特地带来了几斤牛肉，想试试谷氨酰胺转氨酶在丸子中的弹脆效果。对比测试很简单，牛肉丸分三批次，分别是不加酶、加酶，加酶与大豆分离蛋白，并测试其口感度、弹脆度、煮了是否开裂（影响卖相）。对比显示，不加谷氨酰胺转氨酶的牛肉丸松散、没嚼劲；加谷氨酰胺转氨酶的牛肉丸有弹脆度、但入口比较渣；而加谷氨酰胺转氨酶与大豆分离蛋白的牛肉丸不仅有弹脆度、入口化渣、有嚼劲。在三个应用对比中，加酶与大豆分离蛋白做出来的牛肉丸效果是最好！

加入大豆分离蛋白可增加牛肉丸的口感，同时可降低牛肉丸的生产成本；

把调味料及斩拌好的牛肉倒入大豆分离蛋白中斩拌，注意控制好斩拌时间；

在斩拌过程中，为了保证斩拌均匀，需要上下旋转斩拌架。

调味料、牛肉泥、大豆分离蛋白斩拌好后，把称重好的谷氨酰胺转氨酶倒入斩拌桶中斩拌

加入谷氨酰胺转氨酶的牛肉泥在斩拌过程中，为了避免斩拌过程中发热，对谷氨酰胺转氨酶产生影响，每隔2分钟要暂停斩拌降温。

这是斩拌好后的牛肉泥，这时要尽快做成牛肉丸成型！

成型的牛肉丸需在50度的温水中反应30分钟，或者0-10度下低温反应6小时。

反应完后就可以下锅煮了，因为是实验需要，我们分三批次煮。测试其口感度、弹脆度、煮了是否开裂（影响卖相）。

这是加了谷氨酰胺转氨酶的牛肉丸，弹脆度不错，弹性十足！

加酶与不加酶的丸子直观对比还是强烈的！
加谷氨酰胺转氨酶的丸子煮了不开裂；
不加谷氨酰胺转氨酶的丸子不忍直视，吃起来松散、没嚼劲、煮了开裂、没卖相！