一、鸡骨架介绍

鸡骨架是鸡肉加工的副产品，随着肉鸡养殖业的发展，鸡骨架的产量也逐年增加。目前鸡骨加工调味料发展势头良好，但长期以来，由于资金、技术等方面的原因，让我国的骨类调味料---鸡骨抽提物无论在基础研究、设备研发还是新技术应用等方面与发达国家相比都存在较大差距。

二、鸡骨架的营养特性

鸡骨架是鸡肉加工过程中的副产品，是所有畜禽骨肉中蛋白质含量最高的原料，蛋白质含量可达16.3%，并且矿物质含量较高，其中胶原蛋白和粘多糖的含量高达90%，并且氨基酸的比例均衡，含17种氨基酸，包括8种人体必需的氨基酸，含量高且比例均衡，属于较为全价的可溶性蛋白质，生物价高，是优质的蛋白源。

三、鸡骨架的开发利用

由于鲜骨中蛋白质、脂肪含量高且钙磷比例合理，因此世界各国对鸡骨资源的开发利用都非常重视。

国外对鸡骨头的综合应用起步早，20世纪70年代，丹麦、瑞典等率先成功研制出畜骨加工机械及产品——骨泥、骨粉等，很快在日本、和美国实施，将超细加工的动物骨骼制成血肉泥，广泛应用于食品加工业。20世纪80年代，可溶性骨蛋白的开发和应用备受关注。制成骨泥，制成骨松等产品，使骨食成为儿童、和老年人最喜爱的高档营养滋补品。20世纪90年代，畜禽骨有效成分的提取技术发展迅速，骨营养素成为膳食糖和调味品的主要成分。

由于传统观念的影响，我国鸡骨头的发展相对较晚。直到20世纪80年代才引进了丹麦、日本等肉类加工国家的先进技术，20世纪90年代，食品企业开始生产骨泥，生产的骨泥仅添加到其他食品中，如香肠、饺子、挂面、饼干等。近年来，国内科研机构、企业逐渐意识到骨架资源开发的广阔前景，部分企业开始讨论以猪骨、牛骨为原料生产明胶、骨髓粉和钙磷制剂。在调味品行业，鸡骨架的开发利用主要用于生产浓缩骨汤产品，即鸡骨抽提物。

四、生物酶法在水解鸡骨架生产鸡骨抽提物中的作用

鸡骨提取物产品是利用水解、分离等加工技术， 从鸡骨中分离提取有效成分而得到的产物，主要包括骨素、骨胶、骨油及水解动物蛋白、蛋白胨、钙制剂等。根据水解方式的不同，鸡骨抽提物的制备工艺主要包括常温常压水煮法、高温高压蒸煮法、酸解法、碱解法、生物酶解法等。

不同方法得到的鸡骨抽提物是不一样的，但唯有生物酶法才发挥了鸡骨架的营养价值。通过生物酶解技术，将鸡骨蛋白中的鸡骨素抽提分解出来，使之更易于加工调味品，从而变废为宝，实现副产品的综合利用，降低成本，提升产品附加值。

生物酶的运用使得鸡骨加工附加值和原料利用率均有所提高，被遗弃的几率大幅减少，造成资源的浪费以及对环境的影响也进一步减弱。总体而言，对鸡骨架进行精深加工，具有一定的经济效益、社会效益、环境效益。

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