说起毛肚相信大家都不陌生，它可是吃火锅的标配，因此有一句俗话说的好：无毛肚不火锅！但是对于毛肚您究竟了解多少呢？毛肚也称百叶肚，俗称牛百叶，它是牛的第三个胃---瓣胃。毛肚分三种，第一种是吃饲料长大的毛肚发黄，叫做黄毛肚；其二是吃粮食庄稼长大的毛肚发黑，叫做黑毛肚；最后一种在市场上比较常见，是白色的毛肚是漂过的，叫做白毛肚，属于冷冻食品。因毛肚富含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素，因此在餐饮行业中，吃火锅，毛肚几乎是必点的食材。那么我们吃的毛肚如鲜毛肚和发毛肚是什么呢？那我们在餐饮中吃的毛肚都是哪一种呢？

毛肚的类型有哪些？

在餐饮行业中吃的毛肚主要分为鲜毛肚和冰冻的盐渍干毛肚。鲜毛肚就是当天宰杀，当天食用的毛肚，但能吃到的几率不大；多数餐饮行业以及火锅店中使用的毛肚还是以进口的盐渍毛肚为主，盐渍毛肚是把鲜毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分就制成了盐渍干毛肚，这类毛肚在运输过程中方便储存也为餐饮行业的发展提供了强有力的物质资源，盐渍毛肚的资源补充已足够满足市场的需求。那么问题来了，干制过的毛肚因为失水较多，变得干扁且口感老而硬，没法吃，需要怎么处理才能让冰冻的毛肚又嫩又脆的呢？

冷冻毛肚怎么处理才嫩脆，煮了不缩水呢?

传统处理毛肚的方法有双氧水、工业烧碱等。工业级双氧水学名叫做“过氧化氢”，具有较强的漂白和防腐功能。作为一种强氧化剂，它主要用于纸浆漂白、布匹漂白、污水处理等工业用途，可掩盖食品本身的腐败变质。由于其含有大量蒽醌类有机杂质以及阴阳离子、机械杂质、铅、砷等杂质，食用会引起人体不适，因此，国家明文规定严禁用于食品加工。

工业烧碱处理毛肚的方式，则是先用80度水泡硬就捞起，再泡碱2小时后，半小时换水脱碱。碱处理的盐渍毛肚、涨发度、撑盘性达到市场的需求，但处理的毛肚容易残留碱味，其次，碱法处理后的毛肚，口感偏软，缺乏嚼劲，影响口感体验。

     生物酶法是目前最为流行的一种毛肚加工处理方法，毛肚生物酶嫩脆剂是利用 木瓜蛋白酶的特性对毛肚的蛋白质进行分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，破坏它们的分子结构，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆。这样方式处理后的毛肚嫩脆适口，咀嚼化渣，感观自然，卫生安全，煮制方便，保持了毛肚的风味和营养，起着嫩化、保水、保鲜、护色之功效，口感上不存在残留碱味，不影响口感体验，且煮了不缩水。

左边是经过生物酶法处理后的干毛肚

具体处理方法如下：按原料重1斤加10-20克,先将嫩脆剂用50-55℃的温水溶化,加入到洗干净的原料中,并使原料在嫩脆剂溶液中完全浸泡1.5-2.5小时后,用清水清洗2-3次 (防止嫩化过度),即可直接出堂或冷藏。

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