在我国北方，小麦作为主要的粮食作物，富含丰富的蛋白质，是人体蛋白质食物原料的主要来源。

小麦蛋白是小麦淀粉加工后提取的副产物，是粉末状的天然高蛋白聚合物，俗称“谷朊粉”。近年来，随着小麦淀粉产量的增大，传统市场对小麦蛋白的需求趋于饱和，因此对小麦蛋白酶解开发新用途势在必行。

小麦蛋白质是食品的重要资源，可以用来制做婴儿食品、肉制品、面包、早点等，在食品工业中有相当广泛的应用，但因小麦蛋白是由独特的氨基酸组成的，含有较多的疏水性氨基酸和不带电荷的氨基酸，且分子内疏水作用区域较大，这种特殊的结构限制了其应用。为了提升小麦蛋白应用的便利性及综合利用价值，目前运用领域最广，效果最好的就是利用酶解法将小麦蛋白的分子量减小，让其空间结构改变，生成多肽分子或更小分子的氨基酸，生产出小麦蛋白多肽，从而改善其功能性。

  酶解小麦蛋白做肽或者氨基酸，常用的水解酶有木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶、嗜热蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等。因不同的蛋白酶作用点、位点不一样，最终酶解的效果会存在差异，但大致的酶解工艺是一样的，如下图：

经过大量数据证明：采用多种酶制剂，通过定向酶切及特定小肽分离技术获得的小麦蛋白多肽具有水溶性好、分散稳定、易吸收、生物活性强等特点，可被广泛的应用到各行各业。

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