食品酶制剂执行食品工业用酶制剂GB1886. 174标准，在规范食品酶的生产和使用方面发挥着关键作用。食品酶的管理模式大体上分为两种，食品添加剂模式或者加工助剂模式。对于食品酶安全性评价主要包括其来源安全和生产加工过程安全两类。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对酶制剂来源安全性提出了评估标准：一是来源于动植物可食部位及食品发酵微生物的酶制剂，可作为食品对待，不需要进行毒理实验。如，菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等均是安全的。二是凡由非致病性的一般食品污染微生物所生产的酶需做短期毒性实验。三是由非常见微生物所产生的酶需做广泛毒性实验，包括实验动物的长期喂养实验。该标准为各国酶的生产提供了安全性评估依据。

    微生物来源的酶生产菌种必须具备以下特征：一是非致病性的，不产生毒素、抗生素和激素等生理活性物质。二是经各种安全性试验证明无害。三是对于毒素的测定，除化学分析外，还需做生物分析，包括致敏性、致癌性和致畸性测试等。另外还要考虑酶与其他食品成分之间的反应和酶对消费者的直接作用等。而对于食品酶生产加工过程安全评价，要求食品酶必须符合食品添加剂要求，在生产时需符合GMP要求。需要严格控制生产方法和培养条件，保证食品酶生产原料尤其是生产菌不会成为毒素和有碍健康物质的来源。美国微生物食品酶制剂生产协会（AMFEP）于1994年制定了酶制剂的最低化学和微生物指标。我国食品监督检验机构在此基础上，制定了更为详尽的食品酶控制标准，对大肠菌群、沙门氏菌、重金属含量等进行了限定。

    我国食品用酶制剂作为加工助剂按食品添加剂进行管理，执行（GB 1886.174—2016）标准，列入食品用酶制剂有54种，未列入名单的食品用酶制剂新品种须按《食品添加剂新品种管理办法》进行申报，批准后方可生产销售和使用。该标准于2016年起用，相比此前标准，增加了酶活力的术语和定义、产品分类、酶制剂的活力测定方法等。现行标准在产品安全指标方面限定了重金属污染物指标、微生物常规指标和抗菌活性，尚没有针对真菌毒素、培养基原料控制等进行限定。促进我国酶制剂产业发展及保障食品加工安全。

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