我国是世界上核桃生产量最高的国家，2021年中国核桃产量达540.35万吨,核桃产量已经位居世界第一。核桃中含有糖类、蛋白质、油脂、矿物质等多种成分，其中油脂和蛋白质所占比例最高。核桃蛋白品质优良，主要用于发酵酸奶、饮料、核桃油及核桃类食品添加剂等。我国的核桃多用来压榨制油，核桃榨油后可得到核桃粕，核桃粕中蛋白在45%左右，是一类良好的食品加工原料，但是多数核桃粕的使用现状是作为动物饲料或者直接丢弃，利用率较低。

       由于核桃谷蛋白含有较多疏水性氨基酸，导致核桃蛋白溶解性较差，而把酶制剂应用到核桃蛋白提取当中，不仅可改变其物化性质和功能特性，还有助于人体消化吸收。蛋白酶具有特异性、高效性、反应条件温和、反应过程易控制和营养损失少、无有害物质产生等优点，酶解法被广泛应用于制备核桃蛋白肽。为适应工业化生产需求，蛋白酶的选择显得尤为重要（来源广泛、价格低廉等），核桃蛋白肽是利用生物酶解法技术，以核桃粕为原料，从核桃蛋白中提取出来的小分子物质。目前制备核桃蛋白肽常用的酶制剂有：胰酶、 碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶等。有研究表明，在蛋白酶的选择上，碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶较其他蛋白酶更易获得较高的短肽得率，复合酶酶解能够明显增加核桃蛋白的溶解性。

      利用酶水解蛋白质能够增加蛋白的乳化性和起泡性，小分子多肽的溶解特性强于大分子蛋白，且在酸碱性环境下更稳定。核桃蛋白肽在食品、医药、保健品、化妆品等领域具有广泛的开发和利用前景。

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