随着社会的进步与科技的发展，食品加工工艺也不断发展和完善，促进了人们对食物色、香、味俱全的要求。蛋白酶是一种具有催化作用的特殊蛋白质，它以蛋白质的形式存在。与其他催化剂相较，酶具有多重优点，如底物专一性强、反应条件缓和、反应效率高和副产品少等特点。近年来，酶技术在食品加工过程中的应用越来越广泛，是传统食品加工中化学用剂的良好替代品。

蛋白酶在食品加工中的作用

    蛋白酶是一种水解酶，是食品加工中应用最广泛的是蛋白酶，食品加工中最常用的蛋白酶有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味酶等，它是催化蛋白质水解的一类酶，是酶学研究中较早也是最深入的一种酶，在食品工业中被广泛的应用，常见的应用领域有肉类嫩化、动植物蛋白水解多肽、酵母抽提物生产、鲍鱼脱皮等等，都可以看到蛋白酶的身影。在食品加工中，它发挥了3点作用。

以木瓜蛋白酶为例

1、提高蛋白质的利用率

蛋白质通过分解为多肽、小肽及氨基酸，再通过人体小肠吸收，因此，蛋白质是人体所需的必须营养素，构成人体各个组织的主要成分，蛋白质摄入量不足会影响人体健康，因此，提高机体对蛋白质的消化利用率就显得尤为重要。

在食品加工中，通过添加蛋白酶处理蛋白原料，是提高蛋白质利用率的主要途径之一。从食品加工初期到食品的储存运输过程中，蛋白酶不仅可以促进蛋白质分解成小分子肽、氨基酸，提高人体对蛋白质的消化吸收，还可以用于生产制作高蛋白、低脂肪的食品，解决幼儿、老龄人以及特殊人群对蛋白质的特殊需求，提高食品中蛋白质的消化利用率。

2、改变蛋白质的功能特性

食品的感官品质主要由食品蛋白质的功能性质所决定， 而这些独特的功能又和蛋白质分子的大小、形状以及表面的化学性质密切相关，进一步关系到蛋白质分子与风味物质的结合，影响到食品的口感。

食品加工中的蛋白质经蛋白酶酶解作用改变了蛋白质的各级结构，使蛋白质的化学性质发生变化，从而影响其溶解性、水合性和乳化性等功能特性，有利于生产出更高标准的各类食品。如，大豆蛋白改性，通过对大豆分离蛋白的轻度水解，提高了大豆分离蛋白的溶解性、起泡性、流动性、口感性，可应用于冰激凌、蛋糕等食领域，大大增加了其应用领域。

3、提升产品档次、延长食品保质期

啤酒中的沉淀物主要是为蛋白质氧化而产生沉淀，有些还包括多酚类化合物或大分子糖类。胶体溶液类的液态饮品在生产、储存和运输的过程中，容易产生大量的大分子沉淀，影响食品的品质风味以及后续的销售，而蛋白酶可有效分解蛋白质，改善饮品中由蛋白质引起的沉淀的现象，保持液体食品的各种感官品质，提升产品档次、延长食品保质期。

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