随着人们生活水平的提高以及对健康产品需求的增加，对于蛋白质的研究已经从全蛋白到氨基酸，再到低聚肽，完成了一个质的飞跃。低聚肽是一种是以食用蛋白为原料，经过酶解、分离、提纯而成的新型蛋白质水解产品。大米蛋白低聚肽是一种比较常见的食源性低聚肽类物质，具有更高的生物价值和生物利用度，是优于其他植物蛋白肽的产品，因此要得到生物活性较高的大米低聚肽，掌握大米低聚肽提取工艺是关键！

大米低聚肽是以大米蛋白为原料，采用复合生物酶酶解及特定小分子分离技术而获得的食源性低聚肽类物质。大米蛋白低聚肽是食源性肽中的一种，属于植物源性蛋白肽。目前，食源性低聚肽已经成为健康产业的关键性功能配料之一，因此不管是植物源性蛋白肽还是动物源性蛋白肽都必须有严格的制备工艺和先进的生物酶解技术。

 生物酶解技术广泛应用于人类健康领域，其原理是通过酶的作用使物质充分分解， 获得生物工程所需的提取物。 与高温分解或低温速冻等传统方法相比，在制备大米低聚肽提取工艺上采用的酶解提取技术可以防止大米蛋白质的大部分活性物质受到破坏，确保提取的大米蛋白低聚肽具有较高的生物活性。

在大米低聚肽提取工艺中采用生物酶水解技术对大米蛋白进行水解， 比较碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶和风味酶水解大米蛋白的提取率，结果表明碱性蛋白酶的水解效果最好。最佳作用条件为：底物浓度10%，pH值9.0，温度45°C，酶底液比1:6，时间150 min。在此条件下,大米低聚肽的得率为46.8%,纯度为71.3%，具有溶解性好、粘度低的特点，可广泛应用于食品中。

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