大米蛋白，是一种优质的植物蛋白，也是我们日常摄取比较多的蛋白质。其富含疏水性的氨基酸，经生物酶解技术后可以得到大米蛋白小分子肽，具有大米蛋白所具备的良好的水溶性，更具有易吸收、降血压、抗氧化等多种生理功能，是作食品原料，保健品和营养配方的好选择。

然而，一些大米肽生产企业和消费者都反馈大米肽产品有苦味，不好接受。我们知道，蛋白肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起的，并与蛋白质的氨基酸组成与结构相关。肽的分子量、氨基酸的组成、序列和立体结构均是苦味重要的影响因素。由于大米肽富含疏水性的氨基酸，因此随着酶解深度的增加，大米肽的分子量逐步加深，导致所制产品的苦味也会随着增加。

当分子量小于5000Da的时候，疏水氨基酸逐步暴露出来，产品就会出现苦味。在大分子蛋白链逐渐被酶切成小分子肽段时，其疏水性氨基酸开始被全面表露出来。随着肽链分子量越来越小，疏水性氨基酸表露得越来越多，蛋白肽的苦味就越来越重。当蛋白链被酶解技术酶切到分子量处于500~1000Da的时候是苦味最明显的时候，而此时也是肽链上的功能基团表露最多的时候，也就是大米肽功能作用最广泛和最强的时候。

其实解决这个问题的关键，要保持两个要点，第一是酶解酶切的深度要达到最佳的状态，以确保功能基团表露最多，达到大米肽产品的最佳应用功能；与此同时，第二要控制其暴露的疏水氨基酸数量，以控制苦味的来源。

可以批量工业生产的方案之一，是分步酶解法，运用酶解技术让蛋白酶水解达到所需酶解深度，分子量和功能基团充分提取后，在加入风味酶，对疏水性氨基酸末端进行修饰，从而降低或去除大部分的大米肽当中的苦味感。这种技术方案也常用在其他动植物蛋白肽的制作和提取过程中，以改善类似产品的风味口感，以便进一步完善产品调配和后期加工工作。

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