什么是燕麦蛋白？

燕麦蛋白是以天然优质燕麦蛋白为原料，采用生物酶技术开发的护肤专用活性蛋白。燕麦营养活性成分丰富，主要有燕麦膳食纤维、燕麦-葡萄糖、燕麦蛋白、燕麦抗氧化剂和燕麦脂肪。燕麦蛋白质是一种优质的谷物蛋白，其在燕麦中的含量高达15%，是小麦粉、大米的1.6 ~ 2.3倍。目前针对燕麦蛋白质的改性研究多见于食品护肤等领域。

燕麦蛋白质的改性方法有哪些？

目前燕麦蛋白质的改性方法主要有：酶改性、化学改性、物理改性、基因工程改性等。物理和化学改性的方法经常受到设备要求高或产品安全性等问题的限制，应用较少；而酶法改性由于作用条件温和,反应易于控制,副产物少等优点,应用越来越广，因此成为了最常用的改性方法。酶法对燕麦蛋白质的改性工艺流程大致为：燕麦分离蛋白→加酶→酶解→蛋白酶解液→ 90℃以上 灭酶15min →冷却至室温→ 2mol/L Na OH 调 p H 至 7.0→浓缩→冷冻干燥→成品。应用于燕麦蛋白质的改性的酶制剂主要有碱性蛋白酶、 木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶。

改性燕麦蛋白

酶制剂对燕麦蛋白质改性的影响？

不同酶制剂对燕麦蛋白质改性的影响是不一样的。经多番试验数据证明：碱性蛋白酶和中性蛋白酶对燕麦蛋白的水解作用强于木瓜蛋白酶。当反应时间小于20min时，碱性蛋白酶和中性蛋白酶对燕麦蛋白的水解程度差异不大，但当反应时间超过20min时，碱性蛋白酶的水解效果明显高于中性蛋白酶。原因可能是碱性蛋白酶的水解pH为碱性，燕麦蛋白在碱液中有很好的溶解性，使蛋白质充分溶解在溶液中，能更高效地与蛋白酶结合，从而增强水解效果。

水解度是蛋白质酶改性过程中的关键因素，一定程度的酶水解可以通过改变蛋白质分子的大小、结构和分子间/内力来增强其功能性质，但过度的酶水解会导致一些功能性质的丧失，因此选择碱性蛋白酶作为水解燕麦蛋白质的改性研究，从而控制蛋白酶的水解度对于获得功能性质良好的蛋白质产品非常重要！

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