大豆蛋白可以影响食品的感官特性，天然的大豆蛋白功能特性并不突出，其难以满足食品加工行业对蛋白质功能特性的不同需求。因此，必须通过物理、化学、酶解或基因工程的方法来改变大豆蛋白的结构组织，从而达到改善其功能特性的目的，以适应食品加工领域的需求，进一步扩大大豆蛋白在食品领域的应用范围。

酶解法因具有反应条件温和、特异性强、副产业少等优点而被广泛使用。以大豆蛋白酶解生产功能性饮料为例，采取酶法水解大豆蛋白，通过增加分子内和分子间的交联或连接特殊功能基团，从而使大豆蛋白的功能性质得到改善，并提高其应用价值。因此酶解法被认为是一种有潜力的蛋白质改性方法。

因天然的大豆分离蛋白功能特性不突出，如乳化性差，这也是酶解大豆蛋白做功能性饮料出现分层的原因之一，那如何改善分层现象？

据研究发现，采用木瓜蛋白酶和其他蛋白酶组合进行水解的大豆蛋白，可以显著提高冻融稳定性和耐盐能力，减少粒径变化和不太明显的分层和絮凝现象，同时配合使用高压均质机将酶解后的大豆蛋白液进行均质使产品进一步乳化，从而提高产品稳定性，提高功能性饮料分层性，达到改善其口感的目的。

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