鱼胶原蛋白是由三条肽链组成的螺旋状结构的蛋白质，其具有生物活性的生物分子，通常存在于鱼鳞、鱼皮中，属于结缔组织蛋白质。胶原蛋白复合酶主要作用原理是将胶原蛋白大分子定向分解成小分子量的肽段，是其保留活性的同时更利于人体消化吸收利用。鱼胶原蛋白复合酶对鱼胶原蛋白的分解产物溶解性较高，苦腥味小，色泽浅，提升鱼胶原蛋白肽的级别，广泛应用于特医食品、功能性食品、饮料、美容等领域。

     胶原蛋白复合酶含有内外切酶，对肽链的作用位点有所差异，它们在作用蛋白质底物过程中除了内切酶（木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰酶等）将鱼胶原蛋白肽链进行分解切断成肽段外，外切酶（也称端肽酶，主要产品为风味酶、氨肽酶）能及时修饰肽链的末端，使蛋白分子定向性生成胶原蛋白二肽和三肽。胶原蛋白复合酶水解能力比单体酶强，在鱼鳞、鱼皮酶解中产品收率可达到95%以上；分子量在1000-5000道尔顿区间占比可达90%以上；水解过程可控，可根据分子量区间范围占比要求调整加酶量和水解时间。鱼胶原蛋白复合酶属于特殊蛋白质，其性能比较稳定，有效作用温度比较广，温度25-60℃均可以进行高效分解作用；有效PH值范围也比较宽，体系的PH值在3.5-9.5之间都能发挥酶解作用；在鱼胶原蛋白肽生产应用中酶解时间2-8h,建议加酶量为0.1-2.0%，但由于鱼胶原蛋白种类不同、生产工艺设计不同、设备配套的差异影响，酶解时间和加酶量需根据情况调整。

     鱼胶原蛋白复合酶含有内外切酶，主要来源植物提取，其安全、适用性广、应用效果好，综合内切酶水解能力强、外切酶弱化苦味的优点，所以已被行业技术专家广泛选择使用。

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