大豆蛋白是国际上公认的较理想的植物蛋白质。多肽克服了大豆蛋白在营养学上的弱点，具有比大豆蛋白更丰富的营养和功能特性。大豆蛋白已经成为有效的辅助制剂，在发酵工业中，大豆多肽可以作为微生物的营养源，促进微生物的生产和代谢；在食品工业中，大豆多肽可以应用于焙烤食品、糖果糕点和冷饮食品中，既降低了成本，也改善了产品的风味、口感和组织状态等。目前制备大豆多肽的方法有微生物法和酶解法，酶解法有单酶法、双酶法和复合酶酶解方法等。随着研究的深入，人们逐渐认识到单酶水解法的不足，如水解度低、水解速度慢、水解时间长、酶的利用率低、产物得率低、生产升本高。多酶复合水解法渐渐成为了研究重点，且制得的产品性能普遍高于单酶水解法。
下面我们简单来了解一下酶解法制大豆肽的制备工艺：
大豆蛋白原料→预处理→酶解→控制酶解→分离精制→浓缩→杀菌→干燥质粒→包装及检验→大豆肽.酶解过程中工艺参数主要包括酶的选择、酶用量、酶解方法、酶解温度、pH值、酶解终点判定、灭酶等。酶的选择对酶解效率、大豆肽的品质（肽段、氨基酸组成、风味等）以及得率至关重要，通常采用多种酶组合以保证酶解效率。风味酶和 中性蛋白酶均为水解大豆蛋白的常见酶，将两种蛋白酶进行复配组合使用，不仅可以提高水解度，水解度速度、酶的利用率、产物得率等，还降低了多肽的苦味。

酶法制备大豆多肽条件温和，便于控制，风味酶和中性蛋白酶复配组合使用提高了酶的利用率，减少酶的用量，提高了产品得率。

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