木瓜蛋白酶最适合的PH是多少？在饼干上有什么作用？

木瓜蛋白酶最适pH范围是5-7，属于中性ph值环境下使用，饼干生产加入木瓜蛋白酶的作用原理是：水解面粉中的小麦蛋白，从而达到调节面粉的筋度，改善焙烤制品的组织结构和口感,木瓜蛋白酶生产的饼干,塑性强，亲性好，不收缩变形，层次较多，酥松爽口，柔润光亮。可用于酥性饼干、曲奇饼干、法式煎饼、威化饼干等产品的加工。由于木瓜蛋白酶需要在一定的温度，需要水才能起反应，在使用时，先用温水把木瓜蛋白酶溶解，再加入面粉中一起和面，才能发挥木瓜蛋白酶水解作用。

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