利用植物蛋白制成饮料不仅可以提升饮料的营养价值，而且能够避免肥胖。植物蛋白质由各种氨基酸组成的，植物蛋白等电点大多在酸性环境下，这就会导致植物蛋白饮料在酸性环境下沉淀影响口感，因此，为解决植物蛋白饮料口感问题，必须多对植物蛋白进行酶解改性。研究者发现可以通过改变植物蛋白的分子结构来改变其理化性质，从而改善植物蛋白的功能和性质。

植物蛋白改性的方法目前主要有物理改性，化学改性，酶改性等。物理改性是利用加热超声波以及机械等物理方法，来改变蛋白质的二、三级结构和蛋白质分子的聚集方式。物理改性使蛋白质分子解聚，亚基伸展使蛋白质内部的极性基团得到更大程度的暴露，蛋白质分子表面电荷分布增强，增强了蛋白质的水合作用，从而提高蛋白质的溶解性。化学改性是利用化学手段，如pH及表面活性剂等的添加，对蛋白质表面进行修饰，改变蛋白质的结构、静电荷和疏水基团，从而改变蛋白质的溶解性。酶法改性是利用生物酶制剂来对蛋白质分子的氨基酸侧链进行修饰，从而提高蛋白质的溶解性。通过查阅资料得知，利用复合酶( 中性蛋白酶、风味酶、木瓜蛋白酶等）来处理蛋白质比用单一的酶来处理蛋白的溶解性更好，饮料口感更加。利用酶制剂处理植物蛋白不仅反应条件温和，易于控制，而且水解产物易于被人体吸收。

经过三种改性方法对比研究发现，物理改性，操作简单方便，主要是通过机械操作改变蛋白质的高级结构，但它不能够改变蛋白质的一级结构，存在改性范围窄的缺点。化学改性说的直白一些就要向饮料中添加食品添加剂。从健康方面来说，添加剂虽然可以提升饮料的风味，但是它对健康有一定的影响，并不适合长期饮用。所以，对比物理和化学两种改性方法，酶解法就显得更加的安全可靠，可在植物蛋白饮料生产中的应用！

摸索是最大的成本！全球18年定制型酶制剂生产及技术应用服务商为您解答，免费提供小样！可立即拨打免费电话咨询400-0371-413，也可扫描微信二维码咨询。

【原创声音】本文由南宁东恒华道生物科技原创文章，转载需注明出处。