酶制剂是一种具有生物催化活性的蛋白质，有高度专一性，催化效率高，操作条件温和，在安全、高效和易操作等方面具有无法比拟的优点。因此，酶制剂在食品的加工中起着越来越重要的作用。在食品加工过程中常用的酶制剂主要有：木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶、菠萝蛋白酶、胰酶、淀粉酶等。以来源分类，可将其分为动物来源、植物来源和微生物来源三大来源。

动物来源的食品酶制剂:

 一、动物蛋白酶在人和哺乳动物的消化道中存在有各种蛋白酶。如，人体摄取的蛋白质就是在消化道中这些酶的综合作用下被消化吸收的。胃蛋白酶、胰酶、胰凝乳蛋白酶等先都分别以无活性前体的酶原形式存在，在消化道需经激活后才具有活性。在动物组织细胞的溶酶体中有组织蛋白酶，最适pH为5.5左右。当动物死亡之后，随组织的破坏和pH的降低，组织蛋白酶被激活，可将肌肉蛋白质水解成游离氨基酸，使肌肉产生优良的肉香风味。但从活细胞中提取和分离组织蛋白酶很困难，限制了它的应用。动物蛋白酶应用领域有：胰酶应用于硫酸软骨素、咸味香精调味料生产等 ，胰蛋白酶应用于医药上。

植物来源的食品酶制剂

二、植物来源食品酶制剂有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶，这3种酶都属巯基蛋白酶，也都为内切蛋白酶，对底物的特异性都较宽。木瓜蛋白酶是番木瓜胶乳中的一种蛋白酶，在pH 5时稳定性最好，低于pH 3和高于pH 11时，酶会很快失活。该酶的最适pH虽因底物不同而有不同，但一般在5～7之间。与其他蛋白酶相比，其热稳定性较高。菠萝汁、茎、叶中含有菠萝蛋白酶，其最适pH值范围在6～8。植物蛋白酶在食品工业上常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。特别是木瓜蛋白酶的应用，餐饮行业中用于牛肉、毛肚嫩化处理，使肉更鲜嫩、更易咀嚼。菠萝蛋白酶由于价格因素，主要用于医药加工领域。

微生物来源的食品酶制剂
三、随着酶科学和食品科学研究的深入发展，微生物蛋白酶在食品工业中的用途将越来越广泛。微生物蛋白酶细菌、酵母菌、霉菌等微生物中都含有多种蛋白酶，是生产蛋白酶制剂的重要来源。生产用于食品和药物的微生物蛋白酶的菌种主要是枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉三种。在酱油、腐乳、鱼露的酿制中添加微生物酸性蛋白酶，既能提高产量，又可改善风味口感；碱性蛋白则较多的应用于蛋白胨、咸味香精、骨类抽提物、酵母浸膏等，同时在日化行业，碱性蛋白添加到洗涤剂中，以增强去污效果，有效的去除衣物上的奶斑、血斑等蛋白质类污迹。

随着发酵工业的发展酶，食品制剂的原料来源已几乎全为微生物所取代，其特点是种类多、繁殖快、质量稳定、成本低等特点，在三大酶制剂来源中，微生物来源的食品酶制剂占据着主导地位。

摸索是最大的成本！全球18年定制型酶制剂生产及技术应用服务商为您解答，免费提供小样！可立即拨打免费电话咨询400-0371-413，也可扫描微信二维码咨询。

【原创声音】本文由南宁东恒华道生物科技原创文章，转载需注明出处。